Жан-Жорж любит горшки быстрого приготовления и пряные куриные сэндвичи Венди

  • 13-11-2020
  • комментариев

Шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен. Франческо Тонелли

Жан-Жорж Вонгерихтен держит свой iPhone как значок шерифа. «Я веду свой собственный Instagram», - говорит он мне, улыбаясь.

Это Синко де Майо в Лос-Кабосе, и один из самых известных шеф-поваров в мире расположен над морем Кортеса, в углу ресторана SEARED, принадлежащего ему в One & Only Palmilla. Между крошечными кусочками кактуса мы потягиваем прекрасную текилу так же медленно, как мед поливают тосты. Завтра, обещает он, афтепати с дискотекой до 2 часов ночи! На данный момент Жан-Жорж запечатлел этот вечер в историях Instagram, поделившись смайликами из баклажанов с удивительно скромными 161 тысячами подписчиков.

One & Only Palmilla - это шикарный рай Пуччи, инкрустированный коричневым сахарным песком, где худощавые женщины от Vogue потеют зеленым соком и пятикаратными бриллиантами. Для этого инвазивного вида из Лос-Анджелеса и Мехико лечение под руководством шамана и раскатывание зелени Джека Никлауса не должны ждать более двух часов полета.

В эти выходные они здесь, чтобы увидеть Жана-Жоржа и его команду смеющихся животом су-шеф-поваров, которые приехали прямо из Нью-Йорка, чтобы поделиться своими знаниями о горшочках быстрого приготовления (по одному на каждой кухне JGV), цыплятах (лучше всего подавать в три недели), и правильное употребление сливочного масла (во всем, в изобилии). «Вы знаете, кто он?» Справа от меня поджатая блондинка кричит шепотом - явно взволнованная возможностью быть тем, кто скажет мне, почему я здесь. Я обязан. «Он ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ повар!» Вернемся к моей текиле. А Жан-Жоржу…

Вчера вечером вы сказали, что ваш китайский знак - петух, и что петухи «действительно хороши в том, чтобы держать обе ноги в дерьме, но при этом веселиться». Петух - единственная птица, единственное животное, которое может держать две ноги в корме, но при этом петь и радоваться, когда ноги в дерьме.

Был ли у вас подобный опыт в жизни? Где что-то происходит, ваши ноги в этом, но вы любите момент? Да уж! Много раз. Иногда ночи, сумасшедшие ночи, когда все выходят. Это не самая страшная ночь. Я петух на кухне. Каждый день - другой, и вы приспосабливаетесь. Знаете, после 45 лет кулинарии вы видите удивительные дни и плохие дни.

А сегодня…? Сегодня счастливый день. Я ни во что не наступал.

Что проще всего сделать, чтобы люди постоянно облажались? Самое простое всегда самое сложное. Яйца - хороший тому пример. Переваренное яйцо - конечно, вы облажались. Часто, как повар, это сочетание разных вещей. Когда вы становитесь старше, становитесь более опытными, вы все меньше ошибаетесь. Когда я был моложе, 30 лет назад, я включил в меню несколько безумных вещей.

Как что? Однажды я добавил что-то в меню, и мы всю неделю продавали только одно. Но я настоял. Было лето, и я решила приготовить газированный овощной бульон.

… Игристое? Да… Я приготовил овощной бульон с кусочками овощей, воды, зелени - настой, который я положил в бутылку из-под зельтера, со всеми видами вареных овощей. Это была овощная газировка, и все двигалось! Горох поднимался и опускался.

Какой ресторан? Это было до того, как я открыл свою. Он назывался «Лафайет» в отеле «Дрейк». Это было немного безумно. Никто не хочет есть газированный овощной бульон! Это было в 1988 году или что-то в этом роде. Я просто поставил это в меню, я настаивал на продаже. Но никто не заказывал. Следующий! Перевернуть страницу! Звучит безумно, да?

Совсем немного. Вы его пили из трубочки? Его подавали в стеклянной посуде. Вы пьете это как холодный бульон. С овощами в нем. Сверкающий! ИГРИСТЫЙ! Кто хочет пить овощную газировку?

Возможно, вы опередили свое время, потому что теперь все пьют зеленый сок. Вы просто сделали это из пузырьков. Но напиток был прозрачным. Я не смешивал. Все было чисто, сверкало, овощи двигались в миске.

Звучит артистично. Было бы отличное видео в Instagram! Это было похоже на две чашки газированного овощного бульона. ДВЕ ЧАШКИ! Но на вкус было неплохо.

Просто хорошо? Ага, но две чашки? Это слишком много. Надо было положить туда соломинку.

ОБЖАРЕННЫЙ Шеф-повар Стюарт Роджер с Жан-Жоржем. Даниэль Дель Веккьо

Итак, я живу в крошечной квартире в Нью-Йорке. Что вы посоветуете тем, кто любит готовить и старается готовить, но живет в небольшом пространстве? Instant Pot! Это потрясающе, не так ли? Если у вас мало места, лучше делать все в одном горшке. В ресторане я тарелку каждый день. Поэтому каждый раз, когда я готовлю дома на выходных, я не люблю мыть 20 кастрюль, чтобы приготовить одно блюдо, поэтому я стараюсь приготовить еду из одной кастрюли, и я считаю, что Instant Pot - хорошее решение. Проще всего это сделать, когда вы один или находитесь в небольшом пространстве.

Вы можете получить от этого спонсорскую поддержку. Нет!

Есть ли один ингредиент, который, по вашему мнению, недооценен? Все используют практически все, кроме камамбера. Это запрещено в отелях Таиланда из-за сильного запаха.

А как насчет переоцененного ингредиента? Наверное, сейчас капуста. Я люблю это, это нравится всем. Вы можете выдавить сок, подавать в сыром виде, тушить. Это так хорошо для тебя, что он у меня каждый день в моем соку… но это много.

Вы когда-нибудь ели фаст-фуд? Shake Shack - это фаст-фуд? Мне нравится Shake Shack. Но в первый раз я по-настоящему съел сэндвич из фаст-фуда 10 лет назад по дороге в Мексику. Остановились в Хьюстоне, я голодал, ничего не было. И у меня был сэндвич с острым цыпленком - деревенским острым цыпленком - у Венди. Для меня это было откровением. Пряность, она была влажной, хрустящей. Я подумал: "Уууууууууууууу!" И это был отличный опыт. Я сказал: «Почему люди жалуются на фастфуд? Это вкусно!" Конечно, когда я впервые приехал в Нью-Йорк, это был хот-дог. Это любимая уличная еда Нью-Йорка.

Это твоя любимая уличная еда? Я думаю, это вкусно. Нью-йоркский хот-дог с квашеной капустой сверху. Напоминает мне Эльзас в бутерброде. Так что это был мой первый фаст-фуд, вторым - Wendy's, а потом изредка в аэропортах Shake Shack. Это довольно круто.

Какой у вас заказ в Shake Shack? Я заказываю чизбургер. Но мне также нравится бутерброд с яйцом, который Shake Shack готовит по утрам.

У меня этого не было. Терминал четыре, JFK. Яйцо и сыр с беконом. Это чертовски хорошо.

Есть что-нибудь, что ты действительно плохо делаешь? Вначале я плохо разбирался в выпечке, но у меня это получилось хорошо. До компьютеров у нас было очень много ресторанов, и на все смотрели. Выпечка научила меня точной науке, что нужно быть точным. Если не взвесить все, ничего не получится. Я узнал, что, когда я пытался импровизировать с выпечкой, это не сработало. Поэтому мы разрабатываем рецепт и отправляем его в другое место. Все - блюда, которые мы отправляем в другие рестораны, - это то, что мы делали вчера в Нью-Йорке. У нас в компьютере более 50 000 рецептов.

Потому что нельзя быть везде сразу. Правильно. Если ты хочешь меня на 100%, мне придется открыть стойку на семь мест. Буду готовить, подавать и мыть посуду. Это будет 100% некоего Жан-Жоржа. Когда вы открываете ресторан, вам нужно, чтобы люди помогали вам, поэтому вы должны передавать знания.

На что вы обращаете внимание при приеме на работу, помимо необходимых базовых навыков - на какие личные качества? Это зависит. Если это перед домом, лучше иметь индивидуальность, чем методы. Прекрасная улыбка. Нельзя научить злого человека быть хорошим. Или услуга тому, кто не хочет угождать. Я предпочитаю нанять кого-то очень зеленого. Большинство поваров и су-шефов тренируются с нуля. Я предпочитаю зеленого человека, которому я могу научить, который через два месяца будет работать в точности так, как я его учу. Хороший пример: когда я пошел в ученичество, меня так научили чистить яблоко. Затем я пошел к следующему шеф-повару - еще одному трехзвездочному шеф-повару, - который научил меня чистить яблоко таким образом. Иногда сложно изменить чью-то технику через определенное количество лет. Но если вы нанимаете кого-то зеленого, через некоторое время они прибивают его, как вы хотите. Приправа, количество перца чили, уксус. Как только они получат вашу палитру, это будет потрясающе. Часто су-повара создаются изнутри.

Внутренний дворик SEARED, ресторана стейков и морепродуктов Жана-Жоржа в отеле One & Only Palmilla в Лос-Кабосе, Мексика. Курорт One & Only Palmilla

Кем бы вы были, если бы не были поваром? В детстве я должен был стать инженером.

Вы хотели это сделать? Я ненавидел это. Меня всегда увлекала архитектура, дизайн, одежда, текстуры. Дизайн и архитектура очень похожи на еду; это похоже на построение на цветах и текстурах. Еда такая же, но есть кое-что еще: вкус. Еще один элемент.

Кто-нибудь из ваших детей хочет пойти по вашим стопам? Да уж! Один сын, Седрик, 37 лет, работает шеф-поваром на Перри-стрит. Моя дочь Луиза тоже занималась торговлей, но у нее только что родился ребенок. У меня трое внуков. Семь и пять от моего сына и моего внука, которому месяц. И у меня есть маленькая дочь, которой 17 лет, но я еще не знаю, чем она хочет заниматься. Большую часть времени она разговаривает по телефону.

Может она хочет быть «влиятельным лицом»? В яблочко.

Итак, если бы вы могли приготовить ужин для кого угодно, живого или мертвого, кто бы это был? Вероятно, это был бы мой герой Сальвадор Дали. Мне нравится то, что он делает. Он сумасшедший. Я бы, наверное, устроил какой-нибудь сумасшедший ужин. Я бы, наверное, дал ему игристый овощной бульон! Его усы дрожали. Я люблю его книги. На самом деле я приготовил ужин в честь него.

Где это было? В Лафайете тоже. Это было безумно. Мы украсили ресторан мертвым деревом, с которого свисали дохлые голуби.

И это заставляло людей голодать? Он был вдохновлен одной из его картин. На каждой столешнице был мертвый голубь с трещиной в груди и торчащим жарким.

В каком году? '87, '88?

А люди захотели поужинать, когда увидели мертвую птицу? У них не было выбора!

Вы подавали птицу? Подали ту же птицу, жареную. Мы использовали печеный картофель, который мы открыли, как саркофаг, с маленьким канделябром сбоку. Мы подавали голубей, и мы играли Марш мертвецов, пока мы служили. Это был рецепт из его книги! Дали тоже написал кулинарную книгу. Все это было сексуальным, смертью.

Поваренная книга? Да уж! И все, что мы подавали, было из этой поваренной книги. Люди кричали. Это было безумно.

Откуда взялось увлечение Дали? Он был еще жив, когда я вырос. Мне очень нравилось его искусство, и я ходил в музеи, чтобы посмотреть, что он делает. Очень повлиял на меня в детстве. И когда мы устроили ужин Food & Wine, они попросили меня сделать что-то уникальное и безумное и выложиться на полную. Люди понятия не имели, когда они вошли. Они сказали: «Пахнет мертвой птицей? И розы. В то же время?"

Если бы кто-то попросил вас сделать это сегодня, что бы вы сделали? Думаю, я бы повторил это, потому что это было безумие. Одно блюдо называлось «Грудь Венеры».

Что это было? Свиная грудинка. Мы вырезали маленькую желатиновую грудку, а там был маленький сосок из моркови. Это часть его книги! Я не изобретаю. Мы сделали около десяти курсов по книге. Я выбрал какие-то сумасшедшие вещи. Люди спрашивали: «Что это?» Мне нравится делать что-то один раз. Это было данью уважения Дали.

Последний вопрос: где вы взяли мертвых птиц? Я позвонил парню.

комментариев

Добавить комментарий