Горячая новость: Изучение квантов света

Хаки на День Благодарения от 15 лучших шеф-поваров Лос-Анджелеса

  • 22-12-2020
  • комментариев

Maple Block копчил индеек на День Благодарения. (Фото: Андреа Брикко)

До Дня благодарения осталось меньше недели, поэтому, если вы еще не спланировали свой пир (и), вот несколько советов, уловок и уловок от 15 опытных шеф-поваров Лос-Анджелеса.

АДАМ КОУЛ, Maple Block Meat Co.

Заплачивайте два фунта на человека. (Фото: Instagram / MapleBlockMeatCo)

Новый король копченого мяса Лос-Анджелеса Адам Коул - человек, стоящий за грудинкой, которую не менее авторитетно, чем редактор Texas Monthly барбекю Дэниел Вон объявил лучшим в Калифорнии, - хочет подчеркните, что индейка, выращенная гуманно, - вкусная индейка. Таким образом, поиск поставщиков является ключевым: «Его нужно было выращивать на вегетарианской диете с местом для прогулок (на свободном выгуле), никогда не давать никаких антибиотиков или гормонов роста, и выращивать на ферме с хорошими методами защиты животных. Вкус и текстура вашей индейки напрямую связаны со всем этим. Невозможно приготовить вкусную индейку, если она изначально не была здоровой и вкусной ».

Двумя любимыми поставщиками г-на Коула являются Diestel и Mary’s. Какой бы вид индейки вы ни купили, знайте, что «2 фунта на человека звучат прожорливо, но это не так, особенно если вы хотите остатки еды». Г-н Коул также советует вам предварительно заказать индейку в любимом продуктовом магазине или на рынке, чтобы убедиться, что вы получите свежую индейку нужного размера, и ее можно будет забрать за два дня до ее приготовления, чтобы у вас было достаточно времени для рассола. .

«Самый простой рецепт рассола в мире: отмерьте 2 стакана кошерной соли + 1,5 стакана коричневого сахара + 1 галлон воды в кастрюлю. Доведите до полного кипения, чтобы растворились соль и сахар. Добавьте к этому свою любимую комбинацию трав, специй и т. Д. И настаивайте в течение 15 минут. Добавьте льда в количестве, равном 2 галлонам. Погрузите птицу в рассол на 48 часов ».

Для соуса:« Поджарьте шейку индейки и приготовьте бульон. Замочите сердце, печень и желудок в молоке на ночь, а затем тщательно промойте. Обжарить, остудить и нарезать небольшими кусочками. Добавьте к своей густой подливке, которую вы сделали из того прекрасного жареного бульона из индейки ».

И вот важный совет для тех из вас, кто в Лос-Анджелесе:« Если вы забираете свою индейку из Whole Foods на 3-м этаже. и Фэйрфакс, подумайте о том, чтобы припарковаться у The Grove и пройти пешком, потому что парковка [Whole Foods] - это гребаный кошмар большую часть ноября и декабря ».

Хороший совет, повар!

БРАЙАНТ Н.Г., Кассия

День Благодарения с палочками для еды. (Фото: Instagram / DineCassia)

«Сделайте свой праздничный ужин более уникальным, добавив азиатские элементы к традиционной индейке, начинке, картофельному пюре, клюквенному соусу, сладкому картофелю и тыквенному пирогу», - сказал шеф-повар Брайант Нг. кто улучшил пивной ресторан Лос-Анджелеса своим сочетанием вкусов Дальнего Востока и Франции.

«Вместо хлебной начинки, почему бы не использовать липкий рис (lo mai fan) с китайской колбасой, грибами шиитаке и сушеными креветками и лук? Вы можете подавать его на стороне или начинить его с птицей ».

« Попробуйте посолить индейку рассолом, используя лемонграсс, лук-шалот, куркуму, кокосовый уксус, сахар и рыбный соус. Приготовьте индейку, как обычно, а затем смажьте ее соусом из протертого лемонграсса, лука-шалота, меда, рыбного соуса, шрирача, кокосового уксуса, сахара, соевого соуса и куркумы в последний час приготовления, чтобы получилась яркая ароматная глазурь. Вряд ли люди будут жаловаться на мягкую индейку ».

« Добавьте в картофельное пюре сметану, смешанную с кружочками зеленого лука, семенами кунжута, поджаренным тмином, порошком чили и молотыми горошинами сычуаньского перца. пряный и ошеломляющий ma la sensation. ”

КРИС УТРО, Террин

Индейка с гарниром зимнего дайкири. (Фото: Instagram / TerrineRestaurant)

Крис Морнингстар, известный шеф-повар, стоящий за шумным калифорнийским пивным рестораном Terrine и судья Knife Fight от Esquire Network, владеет секретным оружием на День Благодарения: «Вколите мясо иглой для рассола. Вкус и влажность, которые вы получаете от него, не могут быть достигнуты никаким другим способом ».

Вы должны использовать иглу для рассола, чтобы вводить индейку« повсюду и несколько раз на всем протяжении, чтобы достичь середины. Я бы рекомендовал входить через отверстия спереди и сзади, под кожей, чтобы у вас не было повсюду уродливых, видимых отверстий ».

Для рассола г-н Морнингстар рекомендует« комбинацию » розмарина, апельсина (сначала отожмите сок, затем бросьте в него целую цедру), концентрат апельсинового сока, чеснок, соль и сахар. Я бы рассол в течение двух дней, слил воду и дал высохнуть, а затем положил птицу обратно в холодильник без крышки, чтобы высушить кожу перед запеканием. Затем, если вы действительно пытаетесь произвести впечатление на новых родственников, приготовьте апельсиновое масло и натрите им кожу, пока индейка находится в духовке ».

Террин - этоустроить феерию в честь Дня благодарения за 45 долларов, когда все будет на общем столе, и Крис Морнингстар будет вырезать индюков. Для бронирования звоните по телефону 323-746-5130.

АКАША РИЧМОНД, Акаша и Самбар

(Фото: Facebook / SāmbārCC)

Акаша Ричмонд - королева Современная индийская кухня в Лос-Анджелесе, когда-то был личным поваром Майкла Джексона и обслуживала других известных клиентов, включая Барбару Стрейзанд. Она также здесь, чтобы предложить простые способы приправить День Благодарения.

«Отличной закуской будет Бри с чатни из манго, приобретенным в магазине, и приправленными пряностями тыквенными семечками или миндалем».

«Цукаты из фарша». имбирь или тертый свежий имбирь в засахаренном ямсе ».

« Щепотка кардамона в тыквенном пироге ».

« Добавьте в салат приправленные орехами с кориандром и тмином ».

«Сделайте клюквенный чатни вместо клюквенного соуса. (У Рика Роджерса есть убийственный рецепт). Или яблочный чатни в дополнение к клюквенному соусу ».

« Добавьте немного обжаренных семян коричневой горчицы в овощ, такой как стручковая фасоль или брюссельская капуста ».

И Акаша, и Самбар открыты. на День Благодарения. Вас ожидает изысканный шведский стол с пирогами в Акаше и индийская закуска (вспомните жареную грудку индейки с имбирем и перцем, картофельное пюре с приправой «самса», запеченную в духовке цветную капусту с карри и начинку из кукурузного хлеба с пятью специями и халапеньо по-бенгальски) в Самбаре. .

АНДРЕАС РОЛЛЕР, Ник + Стеф

Дружба. (Фото: Instagram / NickandStefsLA)

Андреас Роллер из недавно открывшегося стейк-хауса Patina Group предлагает вам готовить темное мясо индейки отдельно: «При приготовлении темного мяса удалите глазурь на противень с несколькими замороженными ягодами клюквы и ликером черной смородины и немного апельсина, а также немного легкого бульона из индейки. Превратите его в липкую, блестящую и сладкую эмульсию. Мы часто добавляем эту основу в тушеную красную капусту, чтобы придать ей приятный блеск и глубокий аромат ».

« Когда индейка приготовлена ​​и отдыхает, не позволяйте ей слишком остывать. Используйте теплое кухонное полотенце, пропитанное небольшим количеством бурбона, тимьяна, меда и лаврового листа, чтобы оно оставалось влажным и ароматным. Когда вы будете готовы к подаче, снова обжарьте кожу в духовке под жаровней ».

Nick & Stef’s подает фиксированный приз из трех блюд на День Благодарения за 55 долларов. Вы можете посмотреть меню и сделать заказ здесь или позвонить по телефону 213-680-0330.

МАЙКЛ ХАНГ, Вивиан

Распространение в Вивиан. (Фото: Instagram / VivianeRestaurant)

«Мой лучший совет - не становиться слишком амбициозным», - сказал Майкл Хунг, бывший звездный шеф-повар Faith & Flower, который теперь демонстрирует свой изысканный подход к континентальной кухне в новом ресторане. Вивиан. «Вместо того, чтобы пытаться приготовить такое театральное блюдо, как турдакен, найдите время, чтобы найти лучшие ингредиенты и просто приготовить их. Традиционную индейку, выращенную на пастбищах, обжаренную на сливочном масле и тимьяне, гораздо проще приготовить, и качество птицы будет заметно ».

Вивиан подает фиксированный приз на День Благодарения за 68 долларов, который включает галантин из индейки Diestel с розмарином и соусом из шалфея. Начинка - бриошь с лесными грибами и трюфелями. Для бронирования звоните по телефону 310-407-7701.

ЮИЧИ НАТОРИ & ДЖОДЖИ ИНОУЭ, Хая

Поразите гостей целиком жареной рыбой. (Фото: Instagram / ChayaRestaurant)

«Будьте изобретательны с гарнирами», - сказал Юичи Натори из Chaya Venice. «Нет причин придерживаться« традиционного ». В Chaya мы делаем картофельное пюре из васаби - это любимый ресторан на протяжении многих лет. Кроме того, вместо традиционного клюквенного соуса я люблю готовить сливовый соус умэ. Он очень хорошо сочетается с индейкой ».

Джоджи Иноуэ, который летит на редких морепродуктах из Японии в центр города Чайя, говорит, что вы действительно можете удивить своих гостей, подав целую рыбу. Но если вы предпочитаете индейку, он предлагает фаршировать ее яблоками Фудзи, тыквой кабоча, картофелем с крошкой и сладким картофелем.

ЛИ ГРОСС, M Café

Веганский День Благодарения. (Фото: Facebook / WeLoveMCafe)

«Пожалуйста, откажитесь от заливного клюквенного соуса в банке», - сказал Ли Гросс из M Café, специализирующейся на макробиотиках. «Я люблю свежий, простой вкус свежей или замороженной клюквы, цельного апельсина, свежего имбиря и кленового сахара. Просто бросьте все ингредиенты в кухонный комбайн, и все готово ».

M Café, где подают продукты без молочных продуктов, красного мяса, рафинированного сахара, яиц и птицы, предлагает их забрать домой Альтернативы закуски на День Благодарения, такие как копченый тофу, террин из тыквы и каштанов с соусом из белых грибов и красного вина. Стороны включают начинку хлеба с пряностями с миндалем и изюмом. Для заказа звоните по телефону 213-500-7220.

ЭНДРЮ ГАВАЛЛА и ШЕННОН СВИНДЛ, Craft

Pies at Craft LA (Фото: Instagram / Craft_LosAngeles)

Эндрю Гавала, шеф-повар оживленного аванпоста Craft в Лос-Анджелесе Тома Коликкио, не хочет, чтобы вы переваривали свою птицу: «Во многих рецептах вам предложат приготовить туркуОднако при температуре до 185 градусов они продолжают готовиться после того, как вынуты из духовки. Вытащите птицу при температуре около 140 градусов, и индейка будет прожаренной и сочной ».

Шеф-кондитер Шеннон Суиндл шутит, что, возможно, вам не стоит пытаться делать все самостоятельно и оставить десерт профессиональному пекарю . В конце концов, он продает свои пироги на День Благодарения. Тем не менее: «Если вы делаете свой собственный пирог, обязательно предварительно запеките корки перед тем, как начинать и запекать их. Никто не хочет, чтобы в День Благодарения промокли задницы ».

Ваша отвисшая задница на следующий день станет проблемой другого рода.

Craft подает семейный обед на День Благодарения (125 долларов за штуку). человек). Основные моменты включают салат из капусты и фенхеля, органическую индейку на свободном выгуле (или другое основное блюдо, например, тушеные говяжьи ребрышки или королевский лосось), а также фирменные колбасы и начинку из изюма Тома Коликкио. Вы можете просмотреть меню здесь и сделать предварительный заказ онлайн или позвонить по номеру 310-279-4180.

Craft также предложит готовые десерты, все от восьми до десяти, от мистера Суиндла: традиционный тыквенный пирог ( 35 долларов), пекановый пирог (40 долларов), шоколадный тарт с морсом (40 долларов с опцией без глютена) и яблочно-клюквенная крошка (35 долларов с опцией без глютена). Заказы должны быть сделаны через reservations@craftlosangeles.com до 17:00. в понедельник, 23 ноября, с доставкой в ​​среду, 25 ноября, после 17:00. или День Благодарения с 8 утра до полудня.

ДЭВИД КОДНЕЙ, The Peninsula Beverly Hills

Совет шеф-повара Кодни: начните пить раньше. (Фото: Instagram / ThePeninsulaBH)

«Я предпочитаю позволить мяснику разделать индейку за меня», - сказал шеф-повар Дэвид Кодни. «Если вы спросите заранее, в любой хорошей мясной лавке грудки оторвут от костей и свяжут, у птицы оторвут ноги и бедра, а кости нарежут на запасы. Это можно сделать на несколько дней раньше срока ».

Это сэкономит ценное место в холодильнике, а также облегчит конфитирование ног и бедер:« Я марину в дижоне, чеснок, черный перец, тимьян и шалфей. На следующий день я покрываю весь свой жир ". Это может быть беконный жир или утиный жир, или, конечно, жир поверх бульона из индейки.

После медленного приготовления ножек и бедер (250 градусов в течение 12 часов в духовке или приготовьте правильное использование мультиварки), Кодни советует снимать мясо и добавлять его в начинку, «что делает его очень влажным и ароматным».

Еще один совет на День Благодарения, особенно если вы собрались на большом семейном мероприятии: «Начните пить раньше - это лучший совет, который я могу дать кому-либо».

ВАЛЕРИ ГОРДОН, Valerie Confections

Winter Luxury Pumpkin от Valerie Confections Пирог (Фото: Pedun + Munk)

«Попробуйте использовать консервы небольшими партиями с такими ароматами, как абрикос Бленхейм или слива, в сочетании с индейкой вместо традиционного клюквенного соуса», - сказал шоколатье, шеф-повар и Джеймс Бирд автор поваренной книги финалиста премии Валери Гордон.

И не полагайтесь ни на что из консервной банки для тыквенного пирога: «Жарка собственной тыквы определенно стоит дополнительных усилий. Вкус тыквы становится намного богаче с карамельными оттенками, которые отличают ее от консервированного пюре ».

В меню кейтеринга на День Благодарения Valerie Confections входят такие десерты, как тыквенный пирог, пирог с грушей и ванильным кремом, галет из осенних фруктов и соленая карамель хлебный пудинг. Все заказы должны быть размещены до 14:00. в понедельник, 23 ноября, по электронной почте shop@valerieconfections.com или по телефону 213-739-8149, а доставка - в среду, 25 ноября.

ДЖОН ЛЕХЛИДНЕР, WP24 от Вольфганга Пака в The Ritz -Карлтон, Лос-Анджелес.

«День благодарения - это проводить время с друзьями.

комментариев

Добавить комментарий