Веганский шеф-повар Дафна Ченг попал в рейтинг лучших ресторанов Нью-Йорка с правильным приготовлением овощей

  • 22-12-2020
  • комментариев

Автор, шеф-повар Дафна Ченг. (Фото: Instagram / SakaraLifeNYC)

Удивительный мир овощей, фруктов, зерна, корнеплодов, орехов и всего, что растет на Земле, был открыт заново. Лучшие повара во всем мире понимают, что это потеря, если пренебрегать самыми разнообразными группами блюд, и, наконец, обращают внимание на этот нетронутый рубеж.

В результате получается яркая и изысканная кухня - это то, что мы все можно смаковать. Когда такие имена, как Эйприл Блумфилд и Дэвид Чанг, изначально известные своим беззастенчивым плотоядным отношением, начинают переосмысливать себя с помощью новых поваренных книг, ориентированных на овощи, и находят вдохновение в скромной корейской буддийской кухне, вы знаете, что что-то назревает.

Уникальная перспектива шеф-повара, специализирующегося на овощах, входит в этот список лучших ресторанов и шеф-поваров, которые овладели искусством и наукой создавать невероятный вкус овощей. Все эти рестораны, кроме двух, всеядны (только Avant Garden полностью растительный, а Dirt Candy вегетарианский), и хотя некоторые из них могут показаться не подходящими для веганов, шеф-повара, стоящие у руля, стремятся приспособить свои овощи - завсегдатаи.

Эти новаторские рестораны, от первоклассных повседневных до изысканных, в порядке от лучших до лучших, понимают направление, в котором движется современное общество. Их версии веганской кухни, которые подаются по меню и в полном великолепном дегустационном меню, просто восхитительны.

Джуни, шеф-повар Шон Хергатт

Свекольный тартар Джуни. (Фото: Дафна Ченг)

В Juni царит безмятежная минималистская атмосфера, и все внимание сосредоточено на тщательно приготовленной еде. Шеф-повар Шон Хергатт, не из тех, кто полагается на свои похвалы и звезды, все еще голоден и стремится становиться лучше с каждым днем. Его не беспокоит внешняя проверка, его стремление проявляется в каждом безукоризненно разработанном тартаре из свеклы, в каждом идеально уложенном листе настурции и в каждом сбалансированном, тончайшем картофельном чипе. Когда дело доходит до изысканной кухни, господин Хергатт устанавливает планку.

Бетони, шеф-повар Брайс Шуман

Капуста Бетони (Фото: Сигне Бирк)

Брайс Шуман - редкий шеф-повар, молодой и скромный, но уже затмевающий своих предшественников. Блюда, которые он создает в Betony, элегантны и продуманны, с идеальным балансом вкусов, текстур и цветов. Используя только самые свежие сезонные ингредиенты, г-н Шуман отличается точностью и креативностью. В его меню есть такие деликатесы, как вареный сальсиф с черным трюфелем и рис карнароли с шафраном и миндалем.

Blue Hill at Stone Barns, шеф-повар Дэн Барбер

Blue Hill. (Фото: Дафна Ченг) (Фото: Дафна Ченг)

Голубой холм в Каменных амбарах действительно достоин особого путешествия на север. Его сестра Вест-Виллидж бледнеет по сравнению с фермерскими блюдами, которые подают на севере штата. Гиперсезонные, гиперлокальные продукты сияют под тонким, минималистичным руководством шеф-повара Дэна Барбера. У вас никогда не было ни помидоров, ни редиса, ни душистого горошка… ни каких-либо других продуктов, пока вы не подали их свежими в течение нескольких часов, минут после сбора. Хотя ингредиенты могут повторяться, каждый сезон добавляет в меню новые блюда.

Avant Garden, шеф-повар Алекс Апарисио

гриб майтаке Avant Garden. (Фото: Дафна Ченг)

Сначала художник, случайно ресторатор, последний шедевр Рави ДеРосси, Avant Garden, - это все, чего ждали травоядные. Еда неизменно восхитительна: от освежающего лимона, слегка острого салата из сладкого картофеля до ультрадекадентного ризотто с каштановым фарро. После ухода бывшего шеф-повара Эндрю Д'Амбрози шеф-повар Апарисио наполнил меню новой яркостью и творчеством, предлагая кухню, в которой свекла может быть свеклой, а авокадо - авокадо, во всей их восхитительной красе.

The Musket Room, Chef. Мэтт Ламберт

Заварной крем из гороха в Musket Room. (Фото: Instagram / signebirck)

Когда Musket Room через год после открытия получил звезду Мишлен, это было потрясающе, но никто не может спорить, что это было не заслужено. Musket Room идеально подходит для тех, кто хочет насладиться изысканной кухней в непринужденной атмосфере. Меню не является откровенно веганским, но при достаточном внимании, кухня разработает полностью растительное дегустационное меню. Нежные ньокки с тофу, переработанные с использованием сезонных компонентов, станут одними из лучших, которые вы когда-либо пробовали.

Даниэль, шеф-повар Даниэль Булуд

Эндив Даниэля (Фото: Дафна Ченг)

В элегантных блюдах Daniel представлены лучшие продукты сезонного микросезона. Шеф-повар Эдди Леру - эксперт по собирательству, демонстрирующий местные диковинки на своих прекрасных тарелках. Постоянно меняющееся дегустационное меню проведет вас через продуманно составленное путешествие цветов,текстуры и размеры аромата. Дэниел регулярно предлагает вегетарианское дегустационное меню, но не забудьте заранее уведомить их о специальных веганских пожеланиях.

Eleven Madison Park, шеф-повар Дэниел Хамм

Медленно обжаренная морковь Eleven Madison Park вадуван и капуста. (Фото: Франческо Тонелли)

Замечательно, что шеф-повар Дэниел Хамм унаследовал прекрасное чувство гостеприимства Eleven Madison Park от первоначального владельца, Дэнни Мейера, но именно благодаря божественной кухне резервация пользуется большим спросом. Основное внимание в меню уделяется местным ингредиентам, а также сезону. Замечу, что ресторан очень приспособлен ко всем диетическим ограничениям и предпочтениям.

Little Park, шеф-повар Эндрю Кармеллини

Кольраби Little Park.

Шеф-повар Эндрю Кармеллини имеет превратили бывшее пространство Plein Sud в яркое элегантное и доступное место для ужина. В овощном меню представлены красочные блюда с недооцененной кольраби и восхитительной хрустящей брюссельской капустой. Еда ароматная и сбалансированная, хорошо сочетающаяся с контрастным хрустом и сливочной консистенцией. Будьте осторожны, если вы склонны к нерешительности, хотя вы всегда можете перестраховаться, наняв друзей и все упорядочив. Бонус: будучи резидентом отеля Smyth, Little Park также предлагает отличный завтрак и поздний завтрак.

Wassail, Chef Vinicius Campos

Жареная свекла в Wassail. (Фото: Wassail)

В Wassail подают недооцененный сидр, который идеально сочетается с его овощным меню. Блюда хороши по исполнению, хотя меню слегка повторяется с чрезмерным упором на дымные ароматы. Не то чтобы дымность не доставляла удовольствия, но смешение вкусовых характеристик меню могло бы еще больше усилить его. Немного инь для янь всегда усиливает каждый.

Dirt Candy, шеф-повар Аманда Коэн

Салат Dirt Candy. (Фото: Грейди Хендрикс)

Шеф-повар Аманда Коэн - единорог. Она не боится придать индивидуальности каждому аспекту Dirt Candy, и блюда становятся для этого лучше. Зная способности г-жи Коэн к творчеству, мы хотели бы, чтобы меню чаще пополнялось новыми изобретениями. Но популярные продукты, такие как щенки халапеньо, были основой в течение многих лет, так что успокойтесь, зная, что ваши любимцы будут ждать вас. Салат с овощным мороженым? Сказано достаточно.

Сесил, шеф-повар Джей Джей Джонсон

Зеленый салат Сесилс Коллард. (Фото: Линдси Талли)

Один из лидеров революции в сфере питания в Гарлеме, шеф-повар Джей Джей Джонсон умело сочетает в себе самые неожиданные пары: африканскую и азиатскую, но, конечно, вкус имеет смысл. Обе кухни традиционно богаты растениями и наполнены ароматными специями и яркими вкусами. В ресторане The Cecil г-н Джонсон подает освежающие уникальные ингредиенты, такие как крупа с эдамаме, тушеное мясо из арахиса и чечевицы из Западной Африки с азиатской грушей и обугленная окра с красной фасолью. Овощной вок-бар с соусом пири-пири всегда радует публику, и нельзя упускать из виду боковые стороны - обычно второстепенные.

Le Bernardin, шеф-повар Эрик Риперт

Le Bernardin (Фото: Дафна Ченг)

Le Bernardin может быть известен своим мастерством в приготовлении фруктов, но такой же навязчивый уровень заботы и мастерства демонстрируется в его блюдах из свежих фруктов и овощей. При достаточном предварительном уведомлении молодой блестящий кондитер Томас Ракель с радостью разработает сладкий финал, который почти не может быть съедобным. Перуанский шоколад, ганаш мусковадо, шоколадное печенье, жареный инжир? Да… да… да…

Достойные упоминания

Cafe Clover, шеф-повар Дэвид Стэндридж - в Cafe Clover есть все необходимое: прекрасное пространство, красивые люди и прекрасная еда. Особо выделяются несколько блюд - ризотто из слоновой кости с чечевицей и бархатный суп из ветчины восхитительны, но в этом ресторане не хватает определенной пикантности.

Beatrice Inn, шеф-повар Энджи Мар - плотоядные животные выступают за шеф-поваром Энджи Мар, ранее работавшая в «Пятнистой свинье», которая утверждает, что «не очень любит [свои] овощи». Но, когда его вежливо попросили, Мар создает душевные блюда вне меню без мяса, используя жареные фрукты и множество жареных трав, которые являются правильным количеством сладкого, пикантного, дымного и успокаивающего. Сначала остановитесь здесь, если считаете, что веганская еда никогда не может быть такой роскошной, как мясо. Г-жа Мар покажет вам, как это делается.

Дель Посто, шеф-повар Марк Хаднер - Дель Посто предлагает веганское дегустационное меню по экстравагантной цене с несколькими творческими особенностями, но, безусловно, есть возможности для улучшения. У некоторых блюд были добрые намерения, но не очень хорошее исполнение. По-прежнему очень обнадеживает то, что они предлагают меню в первую очередь, и мы хотели бы, чтобы оно развивалось.

Есть определенные рестораны, которые претендуют на то, чтобы ориентироваться на овощи, но не желают принимать веганов в настоящее время: Семилла, Атера, Луксус, Take Root… минусыСчитайте это легким толчком, чтобы изменить вашу политику.

Было также несколько ресторанов, которые попробовали свои силы в меню дегустации овощей, но по какой-то причине не поддержали их: Gotham Bar & Grill, PUBLIC, Acme… пожалуйста, принесите их обратно.

Шеф-повар Дафна Ченг известна своей изобретательной и элегантной овощной кухней. Благодаря своим ренегатским обедам г-жа Чэн приобрела культ гурманов - как всеядных, так и травоядных. Следуйте за ней в Twitter или Instagram @_daphnecheng.

комментариев

Добавить комментарий