Горячая новость: Керамическая мозаика

С новым шеф-поваром Trendy Café De Maria превосходит свою привлекательность в социальных сетях

  • 13-11-2020
  • комментариев

Крудо из морских гребешков, любимое блюдом шеф-повара Де Марии Адрианы Урбины. Предоставлено Де Мария / Кэтрин Шелдон

Вскоре после открытия своих дверей в начале 2017 года, De Maria был назначен новым обязательным местом для обеда Нолиты для модной публики, часто одетой в платья церемонии открытия этого сезона и сабо №6. Посетителей, ориентированных на стиль, явно привлекли интерьеры художественной студии ресторана на Кенмэр-стрит, в том числе неоновая картина Девы Марии в ванной, банкетки из карамельной кожи и светлые деревянные панели на стенах. Помогло то, что здоровые зерновые чаши прибыли на пастельных керамических тарелках от Beau Rush, а маття латте потягивали из геометрических кружек от Workaday, двух бруклинских брендов.

Запуск De Maria проходил под тщательным наблюдением креативного директора Грейс Ли, дизайнеров Эми Моррис и Анны Полонски, а также шеф-повара (и выпускницы Top Chef) Камиллы Бесерры. Они привнесли в проект явно феминистский дух, что повысило его популярность и закрепило за ним статус официального центра города.

Бесерра стала любимой инди-знаменитостью, прыгая от одной модной закусочной к другой. Она ушла из Военно-морского флота Сохо, чтобы занять место в любимом арт-миром Нижнем Ист-Сайде кафе Henrie, а затем открыла The Castle, прибрежное всплывающее окно, где подают севиче и тостады в Rockaways. В De Maria она сосредоточила дневное меню вокруг здоровых и ярких блюд, приготовленных из сезонных ингредиентов и вкусов, признанных во всем мире. Ее визитной карточкой стала Чаша Дракона, блюдо, которое она впервые приготовила на кухне в бывшем кафе «Генри». Чаша, построенная на пушистой основе из кокосовых зерен, была загружена сезонными овощами, бобами семейной реликвии, солнечным яйцом-пашот с куркумой и небольшим количеством тахини из эстрагона. Это ни в коем случае не было блюдом, заслуживающим каких-либо кулинарных похвал, но оно определенно было дружественным к Instagram.

Шеф-повар Адриана Урбина завоевала чемпионский титул на шоу Chopped. Предоставлено Де Мария / Кэтрин Шелдон

Когда шеф-повар Камилла разорвала отношения с Де Марией в начале 2018 года (она ушла, «чтобы заниматься другими проектами», согласно The New York Times), креативный директор Ли искал нового шеф-повара, у которого была сильная кулинарная родословная. Шеф-повар Адриана Урбина, бывшая ученица ресторана Мартина Берасатеги, отмеченного тремя звездами Мишлен, в Испании, с энтузиазмом приняла вызов и в прошлом месяце взяла на себя кухню De Maria. Известная сезонными блюдами, вдохновленными ее венесуэльским воспитанием, эта выпускница Atera и Rouge Tomate заработала титул чемпиона Chopped в 2017 году и добилась успеха благодаря серии всплывающих ужинов, организованных ее собственной компанией Tepuy Dining.

«Вначале было очень страшно!» она рассказывает Observer о своих первых днях в Де Марии. Тем не менее, она быстро осознала преимущества своего опыта в ресторане, который процветает уже год.

Примером блюда в венесуэльском стиле является короткое ребро ферментированной черной фасоли. Предоставлено Де Мария / Кэтрин Шелдон

В то время как Де Мария боролась с некоторыми техническими трудностями, связанными с кухней во время его первого открытия в прошлом году, Урбина имела возможность войти в хорошо откалиброванный аппарат, который позволил ей развернуть новое меню ужина всего за несколько коротких недель. Но моде не о чем беспокоиться; Репутация Де Марии как производителя питательных блюд с добавлением овощей, включая несколько уцелевших блюд эпохи Бесерры, останется неизменной.

В то время как Де Мария изначально ворвалась в ресторан как круглосуточное кафе без четко определенных меню обеда и ужина, Урбина решила подтолкнуть ресторан к более четкому графику приема пищи.

La Mariposa приготовлен из текилы репосадо, амаро ангостуры, грейпфрута, лайма и арболского чили. Предоставлено Де Мария / Кэтрин Шелдон

«Я хотел сохранить структуру меню, - говорит Урбина об изменении, - но я также хотел добавить больше сытных блюд».

Одним из таких дополнений была картофельная запеканка с куркумой, с ломтиками картофеля, наложенными между мягкими, но липкими порциями сыра кешью и легчайшей посыпкой голубого сыра - все это было покрыто хрустящими завитками крахмала. Это блюдо, на которое фанат здоровья пожалеет о потраченных калориях. Более безопасным выбором для этого набора будет салат из цикория и морских водорослей, с акцентом на почти весь авокадо и присыпанный фундуком, давний фаворит из оригинального меню Бесерры.

Поклонники Де Марии по достоинству оценят ловкость Урбины в приготовлении более изысканных блюд, таких как крудо из свежего гребешка, посыпанного свежей малиной и легкой посыпкой хрустящей киноа, поданное на подушке из декадентского кокосового крема. Они также будут потакать красивому севиче из луциана, пропитанному классическим маринадом leche de tigre, который кажется кулинарным эквивалентом цветочной короны в окружении анютиных глазок и розового и желтого мяса цитрусовых.

Но ясно, что новый обеденный опыт Де Марии далек от того, что впервые создал Бечеара; в последний вечер вторника даже толпа казалась немного более серьезной: посетители были одеты в повседневные деловые брюки и элегантные вязаные свитера - это могло быть или не быть дизайнерским. Небольшие детали в каждом блюде еще больше подчеркивали этот более серьезный тон, например, пикантные сердечки пальмового ризотто в сочетании с зеленью форели чимичурри (она также присыпана патентованным таинственным ингредиентом, известным просто как «порошок мечты») и листьями настурции, которые добавляют острый пинок и без того острого маленького осьминога.

Поскольку меню Де Марии зависит от сезона, Урбина намеревается регулярно менять его. «У нас всегда будет специальное меню, которое будет меняться еженедельно. Но все меню, вероятно, будет меняться каждые два месяца, за исключением нескольких популярных стандартных блюд », - поясняет она.

Она также будет помнить о счастливой публике, разрабатывая новые меню. Она отмечает: «Поскольку я готовлю для этой клиентуры, я уделяю много внимания презентации своих блюд, а также вкусу, поэтому все выглядит так же хорошо, как и на вкус».

Грибное аньолотти сочетается с зеленым луком и копченым грибным беконом. Предоставлено Де Мария / Кэтрин Шелдон

Урбина особенно гордится новыми десертами Де Марии, и это правильно. Как и многие повара, во время обучения она не уделяла внимания выпечке, но рассматривает сладости в De Maria как возможность поэкспериментировать со смелыми и яркими вкусами. Как отмечает Урбина, все они «очень свежие, тропические и не слишком сладкие».

Это правда; Южноамериканский торт юка подается в миске, покрытой толстым слоем соленого дульсе де лече и взбитых сливок с семенами подсолнечника. Имейте в виду, вы захотите вылизать миску до упора. Более авантюрным завершением трапезы Де Марии является манговый гаспачо, который предлагает сладко-терпкий баланс между манговым желе и сливочно-ванильным лабне.

Ярко-желтый цвет - цвет сезона - этот десерт из манго так же интересен в Instagram, как и остальная часть впечатлений от Де Марии.

комментариев

Добавить комментарий