Обслуживание успеха: взгляд на развитие современного ресторана

  • 12-11-2020
  • комментариев

Студент кулинара мчится по кухне с зеленью во время урока для начинающих профессиональных поваров. Крис Хондрос / Getty Images

Ресторанная индустрия может измениться так же быстро, как и посуда; тенденции приходят и уходят, как официанты, бесшумно перемещаясь среди посетителей.

В целом отрасль растет, но несколько осторожно.

В своем обзоре экономики за октябрь 2018 года (самая последняя доступная выборка данных) Национальная ассоциация ресторанов сообщила, что только 22 процента владельцев ресторанов ожидают улучшения экономики в течение шести месяцев, и только 41 процент ожидают увеличения продаж за это время. Эти цифры выросли по сравнению с сентябрем, но все же указывают на недостаток веры.

Подпишитесь на ежедневную рассылку Observer

Сегодня в Соединенных Штатах насчитывается более миллиона ресторанов, поэтому сложно выделиться и опередить отраслевую кривую, которая, как известно, крута, хотя и преувеличена. Тем не менее, в среднем рестораны могут рассчитывать только на 3–5% прибыли. Это означает, что повара и владельцы ресторанов постоянно ищут новые способы получения прибыли, и это меняет картину общественного питания.

Хотя FreshDirect и не является традиционным рестораном, он находится в авангарде новой тенденции, предлагая клиентам домашние блюда ресторанного качества, а также ингредиенты для приготовления еды и основные предметы домашнего обихода.

«Мы доставляем все к людям в их доме», - сказал Эрик Инголья, руководитель отдела мяса, морепродуктов, гастрономов и кухни FreshDirect. «Если вы посмотрите на рестораны по всей отрасли, то увидите, что многие из них имеют свое обычное производство - свое обычное производство, - но у них также есть присутствие в Интернете. Они примут заказы и доставят.

FreshDirect делает ставку на удобство и высокое качество продукции. Это дает клиентам возможность получать все, что они хотят, в любое время. Несмотря на то, что FreshDirect является крупной компанией, она добивается успеха благодаря индивидуальному подходу.

По этой модели начали работать и небольшие рестораны, находящиеся в частной собственности, хотя новая тенденция не лишена проблем.

Фургоны с едой процветают в последние годы и обеспечивают людей быстрой, часто дешевой и уникальной едой. Их рассматривали как более дешевую бизнес-модель по сравнению с открытием кирпичного завода.

Накладные расходы низкие, как и затраты на рабочую силу, поэтому мыслительный процесс идет. Но Джейсон Прайс, управляющий небольшой компанией по связям с общественностью Plaid Pig, обслуживающей рестораны в районе Сиэтла, говорит, что грузовики с едой несут большие операционные расходы. Он обнаружил, что арендная плата может составлять до 3000 долларов в месяц. Добавьте к этому непоследовательные продажи, расходы на продукты питания и время от времени кражи продуктов, и Прайс считает, что грузовику с едой в Сиэтле будет сложно даже получить прибыль.

«Это не совсем привлекательный бизнес, если вы не видели Джона Фавро в Chef, и вы не хотите быть романтиком и пытаться жить такой жизнью», - сказал Прайс.

Однако то, что предлагают фудтраки, - это выход в дверь, поскольку они имеют более низкую начальную стоимость, чем традиционные рестораны.

«За небольшую часть этой стоимости вы можете пойти по этому пути и посмотреть, понравится ли людям то, что вы собираетесь производить, а затем создать свой бренд и получить подписчиков, так что когда вы, наконец, откроете [традиционный ресторан], вы есть тайник [с] людьми, которые ели вашу еду, скажем, год », - сказал Прайс.

Лучшие фудтраки успешны благодаря своей способности перемещаться куда угодно и часто обслуживать свадьбы и крупные мероприятия - в дополнение к уличному обслуживанию - поэтому, по словам Прайса, они могут одновременно охватить большое количество людей. Даже в эпоху доставки предприятиям приходится полагаться на индивидуальное обслуживание.

Люди ждут, чтобы купить еду, у фургона с едой, припаркованного на площадке для отдыха в Кревене, Франция. LOIC VENANCE / AFP / Getty Images

Бизнес по производству пищевых грузовиков выделяет три урока: начинайте с малого, устанавливайте связи и будьте разносторонними.

Один шеф-повар из Сиэтла сочетает в себе все эти качества, чтобы создать инновационный, индивидуальный ресторанный опыт.

«Я открыл свой ресторан у себя дома, - сказал Эрик Ривера, шеф-повар и владелец ресторанной группы Eric Rivera Cooks. Он начал с дегустаций в своем доме для людей и мероприятий в ресторанах, где только мог. Это позволило ему встретиться с клиентами и установить новые связи и, в конечном итоге, привело к поиску постоянного места в ресторане без помощи или творческих ограничений инвесторов.

Ривера работает «по запросу» и нанимает персонал в зависимости от количества проданных билетов в его ресторан в тот вечер. У него есть два штатных сотрудника, но он может нанять до 40 человек в зависимости от мероприятия.

Взаимодействуя со своей клиентской базой, Ривера смог приспособить свой ресторан к их желаниям. Он не ограничен какой-то одной концепцией, а имеет уникальное и постоянно меняющееся меню. Он устраивает бранчи, гамбургеры, свадьбы, корпоративные обеды и даже ведет распроданную кулинарную поездку в Пуэрто-Рико - страну его наследия - все в зависимости от того, что хочет клиент.

«Я узнаю, что им нравится, а затем, если у меня достаточно людей, я лично с ними встречаюсь, и я обнаруживаю, что восемь из 12 человек, с которыми я разговариваю, любят говядину, например, и они любят стейки. Угадай, что я могу сделать? Я могу приготовить стейк на ночь », - сказал он.

Он сравнивает процесс создания своего ресторана с тем, как чикагский музыкант Chance the Rapper прославился, создавая ажиотаж своими бесплатными микстейпами и концертами.

«Когда я нахожусь во всплывающем окне с гамбургерами или недорогим рестораном, я не беспокоюсь о том, чтобы тут же заработать все деньги», - сказал Ривера. «Для меня эти более дешевые вещи - визитная карточка, и я ограничиваю продажи на определенном этапе, к которому я иду:« Эй, это позволяет мне проводить больше времени с гостями, чтобы рассказать им, над чем я действительно работаю ». . '”

С помощью этого метода он создал надежный список адресов электронной почты и базу постоянных клиентов.

Один из таких клиентов, Хизер Морелли, ел еду Риверы еще до того, как было запущено его основное ресторанное дополнение. Она ясно дала понять, что его успех обусловлен не только его навыками на кухне, но и его способностью общаться с клиентами.

«Это был очень целенаправленный подход« купи билет на это мероприятие, чтобы заранее знать, что получишь », и ты прилагаешь согласованные усилия, чтобы пойти к нему на обед», - сказала она. «У него были все эти идеи, которые меняются, чтобы заинтересовать меня».

Здравствуй, Декабрь. Кроме того, мы бронируем до февраля. Так что иди сюда. Новые впечатления в процессе загрузки: Seuss, InSaNiS Valentine's, Lechoncito ala libra, время буррито, Super Bowl Packs, Christmas Pernil, Szechuan, Lechoncito Frituras, DiVe Singles Night, турниры по видеоиграм DiVe, бинго, Switch Monopoly и многое другое. @addoseattle, зачем идти еще куда-нибудь?

Сообщение, опубликованное Эриком Риверой (@ericriveracooks) 1 декабря 2018 г. в 14:34 PST

Конечно, еда - это в конечном итоге то, что заставляет ее возвращаться. Одним из мероприятий, на котором присутствовал Морелли, был вечер фильмов о вампирах, где все блюда были украшены кровью.

«У нас были спагетти, но они не были похожи на ваши обычные спагетти», - сказала она весело. «Ты такой:« Боже мой. Это похоже на настоящие кровавые спагетти ».

Кровавая еда может оказаться сложной задачей для другого шеф-повара, но не для Риверы. «Вы были очарованы союзом между фильмом и едой и тем, насколько вкусным он был», - сказал Морелли. Не выкинут.

Такой творческий подход и постоянно меняющееся меню позволяет клиентам Rivera легко пробовать что-то новое. «Вам не нужно беспокоиться о том, что вы не получите свое любимое блюдо, потому что то, что он готовит, в любом случае очень вкусное», - добавил Морелли.

Шеф-повар аддо дарит своим покровителям больше, чем просто опыт; он также дает возможность. Он взял свою модель всплывающего ресторана и превратил ее в способ для начинающих шеф-поваров опробовать свои идеи.

Ривера называет модель инкубатором. Он помогает начинающим шеф-поварам проводить всплывающие мероприятия в своих ресторанах, затем подписывает 90-дневные контракты с многообещающими и делит прибыль. Эти повара часто новички или неопытны (некоторые из них не имеют опыта работы в ресторане), и Ривера помогает им готовить еду перед покупателями в качестве пробной версии. Он говорит, что в результате открываются бублик и место, которое специализируется на пончиках без глютена.

Хотя инкубаторы не приносят много денег, он смотрит на них как на способ помочь другим закрепиться в сложной отрасли, как и он.

Эрик Ривера - не единственный, кто экспериментирует с различными концепциями питания и ресторанными пространствами. Brooklyn Braised - это новый ресторан, работающий на территории спа-центра Body By Brooklyn в Клинтон-Хилл, Бруклин.

Ресторан начинался как служба по приготовлению еды, затем был добавлен индивидуальный кейтеринг, и, наконец, полноценный ресторан открыл свои двери в сентябре 2018 года.

Криста Линч, основательница и владелица, называет свое заведение «кулинарной концепцией», потому что небольшой личный характер ресторана позволяет им работать с большим количеством еды и охватить больше людей. Brooklyn Braised не привязан к какой-либо одной концепции, в отличие от традиционных бургеров.

«Поскольку то, что мы делаем, является индивидуальным, и мы тратим много времени на составление меню, мы можем взимать определенную сумму, вы знаете, что позволяет всему оставаться на плаву», - сказал Линч. «У нас нет многоуровневого меню, стандартного меню. Все, что мы делаем, индивидуально для нашего конкретного клиента ».

До сих пор ресторану помогали прибыльный кейтеринговый бизнес и низкие накладные расходы на спа. Хотя пока еще слишком рано говорить, насколько они будут успешными, персонал верит в рецепт Линча.

Криста Линч. Айнна Рид

«Я ушел из ресторанов, потому что они никуда не денутся», - сказал шеф-повар Теренс Харви, ранее работавший на Линча в Brooklyn Braised. «Это слишком шаткая почва, чтобы играть в эту игру. У меня нет времени разориться ».

Убежденный, что в отрасли есть способы заработать деньги, не пытаясь стать шеф-поваром, Харви решил стать фуд-фотографом, затем работал над созданием My Cooking Party, компании, предлагающей кулинарные классы и корпоративные мероприятия по созданию команды, прежде чем взять на себя свою роль в Brooklyn Braised.

«В итоге мы сделали это, но это не то же самое», - сказал он. Поскольку основной бизнес идет от других предприятий, Харви не считает Brooklyn Braised традиционным рестораном.

Какой бы успешной ни оказалась концепция Lynch, она следует новой тенденции в пищевой промышленности, работая в гибкой рабочей среде, обслуживая непосредственно потребности клиентов и предлагая интересное и разнообразное меню, которое надеется привлечь лояльных клиентов.

В индустрии, где от участников требуется опережать тенденции или рисковать остаться позади, эти качества могут оказаться важными для создания современного ресторана.

комментариев

Добавить комментарий