Living It Up в Lowlife

  • 22-12-2020
  • комментариев

Открытая кухня и обеденный бар в Lowlife (Фото: Мелисса Гудвин для Observer)

По пути в Lowlife я миновала один из последних надгробных магазинов в Нижнем Ист-Сайде . Это было 1 декабря, на следующий день после того, как позор члена Ассамблеи Шелдона Сильвера был признан жюри из его коллег. Жизнь в Нижнем Ист-Сайде погибла. Соответственно, вывеска над магазином с ставнями гласила: S. Silver Monuments. Улыбаясь, я подумал, что, когда Шелли шла по этому кварталу, как я уверен, он это сделал, он усмехнулся или скривился от собственной смертности.

Позже вниз по Стентону, за углом от полузатонувшего холма. Облик Wylie Dufresne's wd-50, где полностью исчезли империи увядающих оттенков, таких как Джейсон Нерони и Якопо Фалаи, а также многие шеф-повара до них, - это новый ресторан Lowlife, созданный шеф-поваром по имени Алекс Леонард и его партнером Хью Крикмором. Lowlife предлагает по крайней мере один подход к преодолению непостоянства.

LOWLIFE

178 Stanton Street (212) 257-0509lowlifenyc.com ★★★★★ (5/5 звезд)

На кухне, как и в жизни, есть чувство беспокойства по поводу бесполезности чего-либо удерживать. В ответ некоторые шеф-повара придерживаются кулинарных традиций - например, французских, а могут - малазийских, - которые дают им связь с чем-то серьезным или, по крайней мере, иностранным. Некоторые повара становятся анархичными и шизоидными; другие идут бесполезно; некоторые просто ленивы; другие аплодируют техникой, локомотивом - местным или просто уходят в прошлое. Бесконечные итерации бистро, конечно же, связаны с необходимостью связи с прошлым не меньше, чем с кусочками жареного стейка.

Вы никогда не задумывались, как официант перечислили фермы с такими поэтическими названиями, как Whispering Fart и Belching Meadows из близлежащих мест, для чего служит эта почти невротическая декламация? Кажется, это связано с одержимостью аутентичностью, импортом разрозненных и загадочных продуктов и точным воспроизведением фирменных блюд, с которыми нам нечего было бы сравнивать. Есть разница между хваткой за что-то и легким удержанием в ладони.

В новом ресторане мистера Леонарда есть блюдо, название которого взято из хроники преступлений Люка Санте 1991 года в этих же самых городские кварталы за столетие до этого и альбом 1985 года New Order, который он называет борщом (12 долларов). Это в отличии от любого другого борща и все же неоспоримо борщ. Он поставляется в глубокой керамической миске и состоит из трех ингредиентов: шарика жареной свеклы, полоски свежих сливок и пуантилистского облака копченой икры форели. Ни в одном из этих трех мистер Леонард не заставляет себя по-настоящему. Свеклу обжаривают в оливковом масле и некоторых травах, затем поливают рыбным соусом и хересным уксусом и протирают. Сырые сливки выращиваются на заводе и тушатся на заказ. И икра форели держится вместе, как Nickelodeon Floam.

Mr. Борщ Леонарда с жареной свеклой, икрой форели и сырыми сливками. (Фото: Мелисса Гудвин для Observer)

Это совсем не тот борщ, который ели бы мои предки, когда жили в этих многоквартирных домах или работали на фабриках, подобных той, где расположен этот ресторан на 70 мест. И нигде не похож ни на какой борщ. Russ & Daughters это не так. Скорее это словесная ассоциация с прошлым. Это может пойти совершенно неверно, если ум, который летает, ошибочен, но мистер Леонард, который начал свою карьеру 15-летним учеником в чикагском Le Vichyssoise с Бернаром Кретье и преследовал это с помощью звездных пробежек у Даниэля и Бланки, где он поднялся, чтобы стать шеф-поваром, - извлек из своего окружения ключевые слова, с помощью которых он строит свою прозу.

В случае с борщом, этой старой восточноевропейской пищей для души, он сохраняет связь между земляной свеклой и пирогом. насыщенность сметаны, которая согрела брюхо штетла, но добавила слегка подкопченную икру вместо мяса, моркови или чего-то еще - кто знает? Поедание икры - это кулинарный эквивалент лопания пузырчатой ​​пленки, что приносит внутреннее удовольствие. То, что это не имеет отношения к традициям, не имеет значения.

Цыпленок якитори с луком и копченой капустой. (Мелисса Гудвин для Observer)

Mr. Леонард не агрессивен в своей технике и не напыщен в отношении инноваций. Он слегка подает тарелку, осторожно ступает, а его команда из шести поваров готовит легко. В меню всего десять предложений (винная карта, составленная Дхрубо Мазумдаром, намного длиннее), и все же каждое из них незаметно несет в себе хотя бы одну блестящую деталь. Будь то то, что мистер Леонард состаривает кусочек счастливого случая, как он появляется, с икрой и кориандром (16 долларов), завершая чашу, в которой он прибывает, струей угольного масла, вытертого, чтобы оставить только чарующий аромат. Или если это соль из креветок, которую он добавляет в безумное красное облако тартара из баранины (18 долларов), с крапинкамимята. Селедку и сардину обливают жареным молоком кедровых орехов, которые переносят рыбный вкус с моря на сушу. В лучшем из блюд среднего размера он bibbidi-bobiddi-boos цесарку (20 долларов) в мусс, покрывает ее хрустящей кожицей и заливает сверху терпким хлебным соусом из домашнего йогурта и дневного ... старый хлеб на закваске.

Как и многие лучшие молодые повара, Леонард, как и его собратья в Contra и Wildair, больше всего счастлив, когда спотыкается о кислоте. Это верно как для хлебного соуса для курицы, так и для сливок в борще. Он знает это из культуры.

Много было написано о его курице за 54 доллара - медленно выращенном Сассо, который он рассол, жареный и завершающий на древесном угле Бинчотан, - и птица хорошая, без споров. Но если вы поклонник якитори, вы уже пробовали эти нежные ароматы раньше. Но есть еще одно блюдо, кафельная рыба, заслуживающая похвалы. Рыбу обжаривают только с одной стороны, поэтому ее кожа становится похожа на стружку, а мякоть остается мягкой. Леонард выкладывает его с веером зеленого щавеля, заправленным домашним винегретом. А за листьями щавеля скрывается колония мидий, отваренных в собственном соку. Какое волнение открывать их. Ни один из препаратов не является новым; ни один из ингредиентов неизвестен. Но результат грандиозен.

Леонард - это видение, которое требует от нас всегда смотреть ближе с широким кругозором. Может быть, неважно, сколько из этого получится. Меню не говорит много, и серверы, хотя и прекрасны, не слишком подробно рассказывают. Мистер Леонард описал мне это место как сезонное и местное, но я бы сказал, что это своего рода домашние правила. Однако игра, в которую он играет, совершенно другая; Работа мистера Леонарда заключается не в поиске чего-то нового, а в том, чтобы смотреть на вещи по-новому. Уверенность, с которой он передает известное неизвестное, напоминает нам о том, что, как мы думали, у нас есть ручка, мы никогда не понимали.

В едва освещенной ванной есть три произведения искусства: плакат с автографом от шоу Джозефа Бойса 1975 года; фотография Нила Кэссиди и Тимоти Лири, сделанная в автобусе Кена Кизи Алленом Гинзбергом, чьи каракули видны внизу; и триптих Йонаса Мекаса. Похоже, они имеют отношение ни к борщу, ни к кафельной рыбе, ни к общему проекту мистера Леонарда, ни к непостоянству. В тусклом свете легко упустить из виду Низкую жизнь, но сияние появляется, когда ваши глаза привыкают, и уроки тоже есть: каждый момент драгоценен. Ничего не следует упускать из виду. И, самое главное, вымойте руки перед тем, как вернуться к работе.

комментариев

Добавить комментарий