Как стать шеф-поваром: пять ключей к выживанию на кухне (и в бизнесе) от Доминика Анселя

  • 22-12-2020
  • комментариев

Доминик Ансель принимает #Anselfie на мероприятии Observer в декабре 2014 г. (Фото: Кен Курсон)

никогда не было момента, когда я действительно решил, что хочу стать шеф-поваром. Никакого просвещающего призвания или глубокого самопознания. Я вырос в одном из беднейших районов Франции и просто пытался найти работу и заработать для семьи. Вывеска «Для найма» в маленьком ресторанчике пропустила мой взгляд в один неприметный день, и я получил свою первую работу на кухне. Но с тех пор эта профессия стала моей жизнью. Вы не работаете шеф-поваром, вы - шеф-повар.

Каждый год новая группа новообращенных отправляется в то же путешествие, что и я более 20 лет назад. И если это поможет сделать этот путь для вас менее сложным, чем для многих из нас, я надеюсь, что эти пять небольших уроков, которые я собрал за эти годы, могут помочь:

Забудьте о работе и баланс жизни.

Расслабьтесь… это не так ужасно, как кажется. Продовольственный мир охватывает все; часы напряженные. Невозможно разделить работу и отдых. Но если вы находите удовольствие в своей повседневной работе, тогда это больше не просто работа, но и то, чем вы доставляете удовольствие. Я всегда считал нездоровым думать, что жизнь начинается, когда вы не на время. Научитесь сознательно максимально использовать время на работе и вне ее. Ваша работа не должна быть жертвой; это может быть формой удовлетворения.

Я всегда говорю: не готовьте, как повар, готовьте, как мама.

Дело не в вас.

Повара обожают еду, и мы категорично относимся к тому, что нам нравится, а что нет. Не забывайте, что меню создаются для гостей, а не для повара. Я всегда говорю: не готовьте, как повар, готовьте, как мама. Когда приходит время приготовить что-то особенное на ужин, мамы знают, что любят их дети и мужья, и они готовят для своей семьи, а не для себя. Проявляйте любовь и уважение к людям, которым нравится ваша еда, и позволяйте их вкусам и предпочтениям преобладать над вашими собственными.

Круги, а не линии.

Настоящий рост пищевой промышленности не является линейным . Это циклично. Подумайте об этом - каждый сезон вы должны выбросить свое старое меню и начинать с самого начала. Посмотрите на это положительно. Именно это постоянное творчество и воссоздание дает вам свободу начать все заново и держит вас в тонусе.

Приветствуем критику.

Не поймите меня неправильно, у меня было некоторые критические замечания, с которыми я не согласен, и многие, которые задевают меня, потому что я видел, что за этим стоит правдивость. Ключ в том, чтобы никогда не быть слишком неуверенным, чтобы их услышать. Верите ли вы, что они правы или неправы - это совсем другое дело. Истина одна - все может быть лучше. Используйте любую критику как топливо для достижения этой цели.

Будьте лидером поддержки, а не только капитаном.

Меня учили по старинке, с запугиванием и запугиванием. Много дней я шла на работу с узлом в животе. Я не так делаю кухню. В конце концов, это командная, а не индивидуальная работа. Но я понял, что нужно не только руководить, но и поддерживать свою команду. Дух кухни - это отражение духа шеф-повара.

Работа над этой задачей еще не закончена - будут выбывать, что-то среднее между работой повара и настоящим поваром, но я всегда благодарен за то, что я наткнулся на эту профессию, это стиль жизни. И я надеюсь, что это сделает вашу жизнь такой же полноценной, как и для меня. Здесь нужно научиться гораздо большему, чем просто готовить.

Шеф-повар Доминик Ансель - шеф-повар / владелец знаменитой пекарни Доминик Ансель, открывшейся в Сохо в ноябре 2011 года, и Доминик Ансель Китчен, его создатель- пекарня на заказ, которая открылась в Вест-Виллидж в апреле 2015 года. Его первый магазин за пределами США открылся в июне 2015 года в токийском районе Омотэсандо. В том же месяце шеф-повар Доминик был удостоен престижной награды Ordre du Mérite Agricole, одной из самых высоких наград во Франции, за его приверженность продвижению французской кухни и культуры.

комментариев

Добавить комментарий