Этот дизайнерский сквош - новый овощ? Sweetgreen делает ставку на ферму

  • 13-11-2020
  • комментариев

Сквош Robin's Koginut, дизайнерская порода, разработанная Dan Barber's Row 7, представляет собой Adidas Yeezy из овощей. Он доступен в Sweetgreen 1 ноября. Предоставлено Sweetgreen / Row 7.

Не так давно я обнаружил, что у меня появился новый овощ: не просто новый для меня, а новый. Новомодная порода. Это был зимний сквош под названием Robin's Koginut, размером с толкатель ядра, слегка кубовидной формы и приятных изгибов, напоминающих продукт Apple. Когда я разделил его, его мякоть была плотной и ярко-оранжевой. Обжаренный, он стал мягким, сладким и слегка цитрусовым, как будто его каким-то образом приправили апельсиновой цедрой. Сквош был детищем Row 7, нового концерна по продаже семян, основанного известным шеф-поваром Дэном Барбером, овощеводом по имени Майкл Мазурек и семеноводом Мэтью Голдфарбом. И если есть такая вещь, как «это» овощ, то Sweetgreen, сеть высококлассных салатов, делает ставку на то, что Robin's Koginut Squash - это именно то.

Овощи в строке 7 основаны на простом коммерческом аргументе: Мазурек вырастил их, чтобы добиться максимального вкуса и питательности, а не на таких соображениях, как урожайность и однородность, которые доминировали в таких усилиях на протяжении десятилетий. К особым функциям Koginut, например, относится встроенный «индикатор спелости», при котором кабачки меняют цвет с зеленого на золотой на лозе, когда он готов к сбору, что помогает обеспечить максимальную консистенцию вкуса. Строка 7 была представлена публике в феврале этого года с семью невиданными ранее сортами: три зимних тыквы разной текстуры и вкуса, плюс свекла Badger Flame (Cheeto-orange и очень сладкая), перец Habanada (все аромат хабанеро, без тепла), картофель изобилия северных штатов (редко маслянистый) и сильно ароматный, но не вызывающий воспоминаний огурец 7082. Пришло время масштабировать их.

Как и в случае с большинством проектов, возглавляемых Дэном Барбером - шеф-поваром и совладельцем ресторана Blue Hill, который достиг статуса легенды в ресторанных кругах за то, что сочетает высокую кухню с вдумчивым подходом к экологии и охране окружающей среды, - седьмой ряд разлетелся по миру продуктов питания. быстро и приземлился в калифорнийском офисе Sweetgreen еще до официального запуска компании. Эти двое составили естественную пару. Строка 7 занималась приготовлением овощей, достойных похоти; Sweetgreen, которая закупает большинство ингредиентов, используемых в ее 90 магазинах, напрямую с ферм, добилась огромного успеха в обслуживании едоков, уже проданных за счет обмена чизбургеров на капусту.

Подпишитесь на ежедневную рассылку Observer

Несмотря на то, что тыква Когинут выращивалась только на нескольких фермах на северо-востоке, сеть салатов вышла из строя и обязалась вовремя высадить порядка 100 000 семян, чтобы посадить их на шести фермах по всей стране прошлой весной. «То, что мы делаем со сквошем Koginut, - это больший риск, чем мы обычно, и гораздо больший риск, чем любой ресторан в нашем масштабе», - сказал соучредитель Sweetgreen Джонатан Неман.

Когинут кабачок 7-го ряда, жареный. Ряд 7

С 1 ноября покупатели Sweetgreen по всей стране смогут попробовать результат: чашу Koginut Squash от Дэна Барбера, в которой жареный кабачок сочетается с органическим шпинатом, диким рисом, грушами, лимонным фенхелем, свежим базиликом и козьим сыром. Здесь вместо стальной головы или жареной курицы Когинут станет звездой шоу. Еще до того, как миска попадет в магазины, компания уже удвоила долю в 7-м ряду, посадив урожай своей свеклы Badger Flame, которая предложит более сладкую и хрустящую альтернативу сырой свекле, которую Sweetgreen использует в своем меню, и которая должна появиться в магазины в январе.

Sweetgreen - не единственная сеть ресторанов, предлагающая инновации на уровне ингредиентов. Dig Inn, еще одна сеть ресторанов быстрого обслуживания, располагающая 23 точками в Нью-Йорке и Бостоне, на протяжении последних двух лет сотрудничает с местной некоммерческой организацией Seedshed, которая занимается продвижением агробиоразнообразия. В прошлом году эти двое объединились в полевых испытаниях на забытую породу эскарол; В этом году они вырастили миниатюрные кочаны салата, выращенные для вкуса и термостойкости, которые потребители найдут только в меню Dig Inn.

Tender Greens, которая базируется в южной Калифорнии, но недавно пустила корни на северо-востоке, вскоре объявит о партнерстве с Crop Trust, международной организацией с миссией, аналогичной миссии Seedshed. Повара Tender Greens начали тестировать рецепты с фонио - высокобелковым зерном, которое произрастает в Африке и напоминает киноа, - которое появится в меню в первом квартале следующего года. Следующими идут бобы тепари, которые исключительно подходят для жаркого климата. Соучредитель Tender Greens Эрик Оберхольцер считает, что работа с этими новыми и необычными ингредиентами станет отличительным признаком ресторана не только в кулинарном смысле, но и с точки зрения «высшей цели», которую он сообщает гостям.

Все три сотрудничества говорят о том, насколько этика «от фермы к столу» перекочевала из изысканной еды в повседневную еду; десять или два года назад, когда сети прилавков были синонимом долларового меню и побуждали клиентов увеличивать размер своего заказа на 25 центов больше, идея о том, что обычные рестораны будут соревноваться в особых нюансах своих овощей и цельнозерновых продуктов, была немыслима. .

Дебютировавшая 1 ноября, миска Sweetgreen's 'Koginut Squash by Dan Barber' содержит органический шпинат, дикий рис, груши, фенхель, свежий базилик и козий сыр. Sweetgreen

Такие неустанные инновации также указывают на то, что нужно для сохранения преимущества в современной ультраконкурентной ресторанной индустрии. Количество заведений общественного питания в Америке растет примерно в два раза по сравнению с темпами роста населения, в то время как общий трафик в рестораны не меняется или сокращается. Битва за клиентов никогда не была такой ожесточенной. Союзы, подобные альянсу между Sweetgreen и Row 7, представляют собой особенно хитрую маркетинговую стратегию, не только с точки зрения создания необходимого овоща, но и с точки зрения объединения двух самых влиятельных мировых брендов продуктов питания. Sweetgreen, безусловно, понимает ценность: в конце концов, имя Barber является частью новой чаши Koginut, и усилия бренда по ее продвижению включали в себя рекламный проспект размером с широкий лист с изображением Строки 7 в магазинах, великолепно созданное видео с историей происхождения и последний ужин месяц, организованный Sweetgreen для друзей и влиятельных лиц в роскошном помещении для частных мероприятий Blue Hill в Stone Barns, флагманском ресторане Barber в Покантико-Хиллз, Нью-Йорк. Чтобы максимально раскрыть потенциал, Koginut также появится в придуманном Barber'ом гарнире под названием «Жареный картофель из кабачков», который включает копченый козий сыр, поджаренную гречку и черный лайм. А покупатели смогут самостоятельно забрать Когинут, чтобы приготовить дома.

Если индустрия моды является показателем, мы можем ожидать, что в мире продуктов питания появится больше таких партнерств. Розничная торговля одеждой начала сотрудничать с банком с тех пор, как Target выпустила коллекцию Исаака Мизрахи в 2003 году; это был впечатляющий успех, и эта стратегия распространилась по всей отрасли от H&M до Uniqlo и далеко за ее пределами. «Все дело в новой аудитории», - объясняет Бекка Пэрриш, гуру маркетинга, стоящего за рекламной фирмой BeccaPR, работающей в мире еды. «Когда это работает и не кажется бесполезным, это когда действительно существует естественная привязка к бренду, и история находит отклик. Когда публика из одного племени ».

Если все сделано хорошо, подобные союзы позволяют бренду массового рынка создавать кеш, а эзотерическому - расширять сферу его влияния. Чаша Sweetgreen, помазанная Дэном Барбером, предлагает намек на Blue Hill для тех, кто не может позволить себе дегустационное меню за 258 долларов; Между тем, каждый салат приближает молодую семеноводческую компанию Barber к мейнстриму.

«Вся суть запуска Row 7 заключалась в том, чтобы взять идею, над которой мы работали в течение десятилетия, извлечь ее из белого скатерти собора Блу-Хилл и сделать ее частью повседневной еды», - сказал мне Барбер. «Sweetgreen - пример того, что это произошло даже раньше, чем мы мечтали».

комментариев

Добавить комментарий