Эрик Риперт: дань уважения Гилберту ЛеКозу
Эрик Риперт (справа) с Гилбертом ЛеКозом.
Я начал работать в Le Bernardin 11 июня 1991 года в качестве шеф-повара. С благословения и под присмотром владельца Жильбера Ле Коза, который уже был знаменитым четырехзвездочным шеф-поваром, мне была предоставлена свобода творчества с новыми блюдами, а также с тем, как я буду управлять кухней. Оглядываясь назад, я очень впечатлен тем, как Гилберт выбрал меня и поддержал меня.
После того, как мы договорились, что я буду работать в Le Bernardin, Гилберт решил присоединиться ко мне во время моего личного отпуска в Испании. Гилберт очень тонко объяснил мне, что такое Ле Бернардин и чего достигли он и его сестра Магуи. В течение этих десяти дней он наблюдал за мной, и я за ним, и мы начали сближаться. Когда я начинал в ресторане, у меня было огромное количество энергии, но я не был дипломатичен. У меня был вспыльчивый характер, и я мог быть неоправданно нетерпеливым. Гилберт позволял мне совершать много ошибок и всегда поддерживал меня, все время наставляя меня, чтобы я стал лидером. Он поделился со мной не только своей философией создания новых блюд и управления командой, но и научил меня финансовым аспектам бизнеса. Его терпение, вера и принятие останутся со мной навсегда.
Красный окунь и белые грибы в сокращении портвейна
Это первое блюдо, которое я включил в меню, что взволновало Гилберта. Я думал, что это победитель, однако Маги это не понравилось. Я не мог поверить в это! Я настаивал и заставлял ее пробовать снова и снова, пока ей это не понравилось!
2 стакана высококачественного портвейна 10-летней выдержки
2 стакана качественного хересового уксуса
3 столовые ложки кукурузного масла
1 фунт свежих или замороженных белых грибов, стебли нарезать продольно на ломтики толщиной дюйма, шляпки разрезать пополам, если маленькие, или на 3 или 4 ломтика, если большие
2 веточки свежего тимьяна
1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам
1 большой лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный
5 столовых ложек несоленого сливочного масла
Мелкая морская соль по вкусу
< p> Свежемолотый белый перец по вкусу4 (6 унций) филе красного луциана
1/4 чайной ложки китайского порошка из пяти специй
4 чайных ложки измельченный свежий чеснок
Доведите портвейн до кипения в тяжелой кастрюле среднего размера на среднем или сильном огне. Слегка убавьте огонь и тушите, пока не уменьшится до 1 чашки (при использовании газовой плиты никогда не позволяйте пламени выходить за нижний край сковороды). Добавьте уксус и тушите, пока не станет почти консистенции сиропа, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы соус не подгорел по краям - у вас должно получиться около 7 столовых ложек.
Разделите одну столовую ложку кукурузного масла между двумя сковородками и поставьте на сильный огонь, пока масло не начнет дымиться. Разделите белые грибы, тимьян и чеснок на сковороды и убавьте огонь до среднего. Обжарить до коричневого цвета, около четырех минут. Уменьшите огонь и разделите лук-шалот и 2 столовые ложки сливочного масла между сковородками. Приправить солью и перцем. Готовьте, пока лук-шалот не станет мягким, а белые грибы не станут мягкими, еще около шести минут. Выбросьте чеснок и тимьян и смешайте смеси.
Приправить обе стороны луциана солью и перцем. Посыпьте кожу порошком из пяти специй и вотрите его в рыбу. Очистите сковороды и разделите между ними оставшиеся 2 столовые ложки кукурузного масла. Поставьте оба на сильный огонь, пока масло не начнет дымиться. Добавьте окуня в сковороду кожей вниз и ненадолго прижмите филе лопаткой, чтобы кожица не сморщилась. Обжаривайте около пяти минут, пока дно филе не станет темным и не покроется корочкой. Переверните и готовьте еще примерно пять минут, пока металлический вертел, вставленный в рыбу на пять секунд, не встретит среднего сопротивления и не станет теплым при прикосновении к губе. Держите филе в тепле.
Тем временем разогрейте грибы. Довести соус до кипения на сильном огне. Нарежьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла на кусочки размером 1/2 дюйма. Поднимите кастрюлю на несколько дюймов выше огня и добавьте сливочное масло. Встряхивайте сковороду взад и вперед, пока масло не растает и не смешается с соусом; это займет около трех минут. Не перемешивайте масло и не взбивайте его в соус. Соус будет очень блестящим и прозрачным.
Перед подачей смешайте лук с грибами и разложите их в центре четырех больших тарелок. Сверху положите окунь. Полейте грибы соусом и сразу подавайте. На четыре порции.
***
Эрик Риперт, шеф-повар и совладелец Le Bernardin, ведущий Avec Eric на канале Cooking Channel.
Прочтите также:
Кэти Гриффин о Шерил Кроу
Чак Тодд о Тиме Рассерте и др.
Питер Купер о Жюле Фейффере
Сенатор Кирстен Гиллибранд о своей бабушке Полли Нунан
Сэр Норман Фостер о Бакминстере Фуллере
Нил деГрасс Тайсон о Карле Сагане
Ричард Эдельман о своем отце ДэниелеЭдельман
Пол Волкер о Роберте Руза
Ада Лимон о Филипе Левине
Гай Спайер о Уоррене Баффете
Мэтью Модайн о Роберте Альтмане < / p>
Марк Уитакер о Генри Макги
Билл Джордж о Уоррене Беннисе
Гас Ли о генерале Нормане Шварцкопфе
комментариев