Да, 19-летний шеф-повар Флинн МакГарри все еще спрашивает совета у родителей

  • 13-11-2020
  • комментариев

Шеф-повар Флинн МакГарри. Фотография Хлои Всадника

Быстрый вопрос: когда вам было 19 лет, вы вообще знали, что такое дегустационное меню из 12 блюд? Не говоря уже о том, как сезонное меню должно быть получено, приготовлено, сервировано и подано 16 посетителям, при двух посадках за ночь?

Флинн МакГарри знает. Этот выдающийся 19-летний кулинарный вундеркинд уже выступал в Eleven Madison Park и Alinea, управлял pop-up ресторанами в Нью-Йорке, Сан-Франциско и Лос-Анджелесе. В 13 лет он был представлен в The New Yorker с рассказом под названием «Вундеркинд», а два года спустя журнал New York Times сравнил его с другими поварами мирового класса, которые начали свою карьеру в молодом возрасте, например Рене Редзепи из Нома. Он также был предметом дебюта на кинофестивале Сандэнс 2018, Шеф Флинн; он также был показан на этой неделе на SXSW в Остине.

Теперь подросток работает шеф-поваром в собственном постоянном ресторанном проекте в Нижнем Ист-Сайде, Gem.

Амбициозные молодые кулинарные мастера только начинают завоевывать мировую кухню. Возьмем, к примеру, Джона Рейдера, который организовал клуб изысканных ужинов в своей комнате в общежитии Колумбийского университета, а затем запустил серию званых обедов в Бруклинском таунхаусе, который регулярно распродается. В своем стремлении МакГарри считает наивность поколения Z преимуществом, а не обузой; они готовы адаптироваться и меняться со временем. Однако шеф-повар-подросток предостерегает от стремления встряхнуть ради разнообразия, превознося ценность традиционных тренировок.

«Главное - о чем мне часто приходится помнить - это помнить о том, что, хотя [новое поколение] способно изменить способ работы отрасли, нам все же необходимо закрепить основы. Если вы собираетесь открыть ресторан, вам нужно уметь готовить, - пояснил он Observer. «Люди начинают говорить:« Эй, может быть, это молодое поколение поваров знает, о чем они говорят? », Поэтому мы не хотим рисковать этим, прыгая с пистолета».

Внутренний декор Gem добавляет ресторану интимной атмосферы. Фотография Хлои Всадника

Собственный кулинарный опыт МакГарри предполагает, что он, несомненно, знает свое дело на кухне; Он начал свой путь на кухне в одиннадцать лет, когда он готовил по «Французской поваренной книге по стирке» Томаса Келлера, культовой книге, наполненной классическими кухонными техниками. Вскоре после этого он пошел учеником на кухню, сначала в Ray's в Лос-Анджелесе, а затем с Грантом Ахатцем в Alinea, Дэниелом Хаммом в Eleven Madison Park и Ари Теймором из бывшей новой американской легенды Лос-Анджелеса, Альмы. МакГарри говорит о своем опыте с освежающей вдумчивостью и чувством зрелости, что отражает его решимость продолжать расти как шеф-повар и как предприниматель.

В Gem шеф-повар продемонстрировал свое острое новаторское мышление и уважение к проверенным временем методам приготовления. Идея ресторана сосредоточена вокруг идеи непринужденного ужина, где подают как небольшие тарелки, так и общие блюда, с возможностью сочетания вин. Заядлый хозяин званых обедов, известный тем, что устраивает домашние пиршества для своих друзей, МакГарри подчеркивает важность простоты. «Когда ты начинаешь сходить с ума, это начинает отпугивать людей. Если я устрою вечеринку дома, я сделаю салат, пасту, жареное мясо и немного овощей. Я делаю это простым, и за этим следует отличная вечеринка. Это [философия], которой я следую в Gem ».

Преследуя эту цель, МакГарри предлагает два противоположных обеда: кафе Living Room, где гости могут остановиться в течение дня, чтобы выпить кофе, чай и домашнюю выпечку, такую как манный яблочный торт Bundt и карамелизированные блонди из белого шоколада, и Dining Room, немного более формальное место, где МакГарри будет предлагать сезонное дегустационное меню, в котором представлены всемирно известные блюда с легкими прихотями. Эти ночные блюда, которые подаются со вторника по субботу с 18 до 21 часа, будут включать в себя жареные подсолнухи с семенами и чили сальсой, арахисовые бутерброды «Ritz Cracker» с начинкой из фуа-гра и общий праздник ягненка.

МакГарри считает последнее - которое в настоящее время является последней пикантной тарелкой в дегустационном меню из 12-15 блюд в Gem - одним из своих личных фаворитов: «Есть жареная баранья корейка, есть тушеная баранья рулька, есть домашние булочки, есть жареные овощи. . Вы действительно можете попробовать разные вкусовые сочетания. Это совсем не похоже на ресторан, а больше похоже на то, что я бы обслужил дома ».

Филе ягненка. Предоставлено Gem.

Но, оставаясь верным своим корням Gen-Z - и в попытке предотвратить скуку - МакГарри будет представлять обновленные меню несколько раз в год и при необходимости менять определенные блюда. «Регулярные изменения делают вещи интересными и для нас. Если я буду готовить одно и то же каждый божий день, вкус будет становиться все хуже и хуже, потому что мне ничего не мешает ».

В то время как всплывающие окна, такие как нью-йоркская версия его концепции дегустации Eureka, которая существовала с 2015 по 2016 год, оттачивали лидерские навыки МакГарри на кухне, он благоразумно искал советников, прежде чем приступить к этой постоянной работе. Инвесторы предоставили Джему стартовый капитал, и когда пришло время выбрать генерального менеджера, который помог бы ему сформировать ресторан, МакГарри выбрал Куинна Макканна, квасцы Eleven Madison Park и Betony. Макканн также является винным директором Gem, что очень полезно, учитывая, что МакГарри еще не достиг совершеннолетия. «Я познакомился с Куинном через бывших коллег, он замечательный винный директор, которому я полностью доверяю. В большинстве ресторанов шеф-повар не занимается выбором вин, поэтому было бы разумно попросить Куинна позаботиться об этом для Джема », - отметил он.

Из всех «взрослых» консультантов, которые оценивают кулинарные усилия МакГарри, он по-прежнему ценит советы своих родителей, Мэг и Уилла МакГарри, прежде всего. «Мои родители - художники, поэтому я не хожу к ним за советом по бизнесу. Но они, очевидно, знают меня очень хорошо и, вероятно, являются лучшими людьми, которые могут контролировать меня, когда я пытаюсь сделать слишком много или схожу с ума. Они побуждают меня успокоиться и не торопиться, что иногда мне нужно услышать ».

Учитывая положительный критический отклик на растущий кулинарный авторитет Джема и МакГарри, этот совет, несомненно, останется актуальным на долгие годы.

комментариев

Добавить комментарий